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François SERVIN

Maison
SERVIN
Région
Bourgogne
Biographie
Avec François Servin, on fait connaissance du Chablis presque intimement.D'emblée il explique que ce vignoble est "nordique", que, jusqu'aux années 60, il était quasiment inexistant ou plutôt qu'il n'assurait pas l'existence de ceux qui le cultivaient. Ainsi les grands-parents de François Servin étaient-t-ils tonneliers et vignerons. Les zones gélives des côteaux du Chablis sans protection ne permettaient qu'une récolte normale tous les 5 ou 6 ans!... Aujourd'hui, même si les aléas climatiques pèsent, les vignerons ont les moyens de protéger leurs futures récoltes et le Chablis a acquis ses lettrres de noblesse au point d'être devenu mondialement célèbre. La famille Servin est installée sur ce terroir depuis au moins trois siècles et François, après des études d'oenologie, exploite, depuis 1982, 34ha sur 45 parcelles. Enfant, ça ne lui plaisait pas d'aller aux vignes mais à l'adolescence, c'est le goût du grand vin qui fait pencher la balance. Il expérimente des premières et goûteuses dégustations avec de fameux millésimes (1947, 1929 par exemple...) lors de fêtes de famille.: "Avoir appris à déguster ces bouteilles-là, ça m'en a fait une philosophie."A laquelle il reste fidèle: pour lui, le Chablis, le bon bien sûr, peut vieillir et non pas être bu trop vite comme c'est la tendance actuelle. Il regrette que les amateurs ne sachent plus attendre le vin, achètent sans comprendre la complexité d'un vin de garde: "cela me différencie de certains vignerons"; c'est dit sans amertume, paisiblement, avec une légère pointe se satisfactionFrançois Servin suit sa voie comme il l'entend, comme il la sent; ça ne l'agace même pas si une certaine mode veut faire du Chablis un vin qui se boit avant les repas; lui, il aime son vin à table avec des mets choisis pour lui laisser toute sa longueur au palais et au coeur. 90% de ses 220.000 bouteilles annuelles partent à l'exportation, jusqu'au Kazakstan ou en Estonie. Cela non plus ne l'épate pas: il laisse venir ces nouveaux clients et les contacts s'établissent d'eux-même.  Pour la vinification, c'est semble-t-il aussi aisé: cuves pour ses Chablis les moins prodigieux et fûts pour les grands crûs. Ceux-ci sont à l'abri dans des "pièces bourguignonnes" (228 litres). Les fûts ne sont pas trop neufs car alors ils sont jugés trop agressifs et François Servin les garde 7 à 8 ans. Et surtout il ne veut pas de vin boisé. Ces fûts-là  renfermant le précieux liquide le font vieillir dans une noble cave, celle du grand-père à laquelle on accède par une jolie grille qui autrefois séparait le cheval des tonneaux.. C'est ainsi que tout fonctionne chez François Servin; tout a l'air si simple, comme lui, franc, rond, droit: on a des vignes, on sait faire, on se donne un coup de main quand il y a un pépin, on est prospère car le Chablis vit bien mais on reste modeste. Bien sûr il y a les gelées, ,les orages mais c'est la vie et la vie, quand on est vigneron à Chablis, elle est belle..Merci Monsieur Servin de nous l'avoir fait entrevoir et admirer. BLC 
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